Särjen arvostus on noussut, mutta harvat yritykset tarjoavat kuluttajalle särjestä valmistettuja tuotteita. Kalatuotteita valmistavasta suuryrityksestä kerrotaan, että särjen pyytäminen, säilöminen ja jalostaminen tulee liian kalliiksi. Jopa arvokalana pidetyn ahvenen myynti ei olisi kannattavaa, ellei kalabisnestä pyöritettäisi viljellyn norjalaisen kalan ympärillä.
Särki olisi maukas ja hyvä kala. Sitä vain ei ole kannattavaa myydä kuluttajille, sanoo oululaisen kalajalostamo Hätälä Oy:n toimitusjohtaja Riku Isohätälä.
– Hinta tulee kalliiksi verrattuna ulkomailta tuotuihin kaloihin kuten turskaan. Ne ovat isoja kaloja, joita voi koneellisesti työstää. Näihin ei ole koneita, ne pitää työstää käsipelillä.
Isohätälä sanoo, että kaikenlaisia kokeiluja särjen ja muiden vähemmän arvokkaiden kalojen hyödyntämiseksi on ollut. Särkeä, kuoretta, säynävää ja lahnaa on kokeiltu Hätälällä massata ja fileoida. Niistä ei kuitenkaan ole saatu järkevää bisnestä.
– Kalan saatavuus on niin vaikea, niin hullulta kuin se kuulostaakin.
Liikaa kuluja halvasta kalasta
Heikko saatavuus liittyy siihen, että hyvälaatuista särkeä tulee vain silloin, kun särjet liikkuvat parvissa, eli syksyisin ja keväisin.
Tuhansien ja tuhansien kilojen pakastaminen ja käsitteleminen parin kuukauden aikana vaatisi esimerkiksi sopivien tilojen ja laitteiden hankkimista.
– Kun lähdetään tekemään jotain tuotantoa, mitä lähdetään viemään Eurooppaan tai muualle maailmaan, kalaa tarvitaan kymmenen tai ainakin viisi tonnia päivässä.
Harrastajakalastajien satunnaisesta särkisaaliista ei voi jalostaa Hätälälle tuotteita. Kalastajalla pitää olla jäähdytyslaitteet, kunnon vene ja työllisiä.
Teemme särkikaloista myös kalamassaa suurkeittiöille, jotka itse paistavat ne esimerkiksi pihveiksi. Lisäksi meillä on särkeä säilykkeenä, mutta määrät ovat pieniä ja kotimaan markkinoille.
Särkeä tarjolla päiväkodissa
Muutama kalaliike jalostaa särkeä esimerkiksi säilykkeeksi mutta määrät ovat pieniä, kertoo kuusamolaisen Kitkan Herkun toimitusjohtaja Jorma Käkelä.
– Teemme särkikaloista myös kalamassaa suurkeittiöille, jotka itse paistavat ne esimerkiksi pihveiksi. Lisäksi meillä on särkeä säilykkeenä, mutta määrät ovat pieniä ja kotimaan markkinoille.
Särki tekee kuitenkin pienimuotoista ja paikallista paluuta ruokapöytään suurkeittiöiden ja kalamassan kautta.
Esimerkiksi Jyväskylässä särkeä on tarjolla muissakin muodoissa. Viime vuonna päättynyt Sitran ja Jyväskylän ammattikorkeakoulun yhteishanke tuotti tulosta ja helpotti särjen matkaa järvestä ruokalautaselle. Nyt särkeä on tarjolla Jyväskylän kaupungin ruokapalvelujen päiväkodeissa, kouluissa ja vanhainkodeissa.
Suomessa on ollut tai on edelleen käynnissä useita julkisia hankkeita, joilla selvitetään vähemmän käytetyn kalan, kuten lahnan ja särjen jalostusmahdollisuuksia.
Edes kuhan tai ahvenen myynti ei kannattaisi ilman Norjan kasvattamoja
Hätälä Oy:n Riku Isohätälän mukaan edes arvostetuimpien kalojen jalostaminen ei löisi leiville ilman Norjan lohta ja turskaa. Hän sanoo, että noin kaksi kolmasosaa Isohätälän raaka-aineista tulee Pohjois-Norjan kasvattamoista.
– Jos ei ole viljeltyä kalaa, kalanjalostusta ei Suomessa olisi ollenkaan. Kun on olemassa kasvatetun kalan merkeissä pyörivä teollinen tuotanto, siihen on helppo kaikki kuhat ja ahvenet ottaa. Se ei tuota enää ylivoimaisia kustannuksia.
Lähde: Yle 6.7.2015
